■温泉たまご 『三四郎』の美味しさを一番味わっていただける料理法は温泉たまごです。 温泉たまごは、卵白と卵黄が固まる温度が異なる性質を利用して作ります。 白身：58℃から固まりはじめます。80℃近くで完全に固まります。 黄身：60℃〜70℃で固まり始め、この温度帯を保つと完全に固まります。 【作り方】 �@卵を容器（鍋やボウル）にいれ70度のお湯を卵がかぶるくらいにたっぷりと注ぎます。 ＊注意　冷蔵庫に保存してある卵を使用するときは、数時間前から室温にもどしておくこと。急にお湯に触れると割れてしまいます。 �A�@のボウルを湯せんにします。 80℃ほどのお湯を注いだ大きな容器に�@をいれてふたをして30分おきます。 �Bたまごを取り出して水で冷やして、できあがりです。 これを冷蔵庫で冷やしてから割ると、中身が安定し一層美味しく　なります。 お好みで出し汁をはっていただいたり、醤油だけでもよろしいです。 ジュンサイなどの酢のものとの相性もよく、容器等演出を工夫するとおもてなしの一品にもなります。 時間と温度を正確に測ることが成功のポイントです。温度計とタイマーのご準備を。 和食の職人さん達は、「65℃３０分」「70度２０分」のどちらかで作っている方が多いです。 また、業務用温泉卵器という調理器もあります。 ■たまご酒(池波正太郎) �@上等な日本酒を用意し、鍋で沸騰させアルコール分をとばします。 熱いうちに、お好みで砂糖を少々いれます。 �A別の器に卵をときます。（日本酒１合に対して卵1個の割合） 溶いた卵を静かにはしで掻き回しながら�@の酒に注いで出来あがり。 風邪気味の時に特におすすめ。 ＊注意　酒の沸騰直後に卵汁を注ぐと、卵がかたまってかき玉汁のようになってしまいます。とき卵を入れるのは、酒が沸騰して一呼吸おいてからにして下さい。とろりとしたたまご酒ができあがります。 たまご酒は食通で知られる池波正太郎の「剣客商売」（待ち伏せ）（狂乱）に登場します。また、鬼平犯科帳の女密偵おまさが、子供時代に鬼平に作ってあげる場面もあります。 ■べっこう卵 【作り方】 �@味噌と粕を同割りに合わせ、固ければ酒やみりんでのばします。この合わせ粕味噌の半分をバットにいれて平らに広げます。バットの2倍の大きさに切ったガーゼ（キッチンペーパーでもよい）を２つ折にして味噌床の上に敷きます。下側のガーゼの上を大さじの背で押し　間隔をおいてくぼみを作り、卵黄を１個ずつ落とし入れます。くぼみは、卵黄が味噌床から出ないように深めにつくります。 �A上側のガーゼをかぶせ、残りの粕味噌をのせて平らに広げます。この時　黄身がこわれないように注意します。ちょうど味噌床に卵黄がサンドウィッチされている状態になります。ラップでおおって２日ほどするとねっとりとしたべっこう卵ができあがります。 ※お好みで味噌だけ漬けてもよろしいです。 ■岩石卵 　お正月料理にぴったりです 材料　ゆで卵の黄身　10個分を裏ごし器でこす 　　　ゆで卵の白身　 4個分を手で2センチ角にちぎる 　　　砂糖　　　　　大さじ6 　　　塩　　　　　　小さじ1/3 【作り方】 �@裏ごしした黄身、砂糖、塩をさっくり混ぜ合わせ、さらにちぎった白身を加えて軽く混ぜる。 �A流し箱に�@を移し入れ、平に広げ、スプーンの背で押してきっちり詰める �B湯気の上がった蒸し器で�Aを蒸す。最初の1分は強火、あとは中火で7、8分。蒸す前に蓋の裏の水分をよくふきとること。 �C箱を蒸し器から取り出し、さめたら岩石卵を取り出してタテ2つに切り、2センチの厚さに切り、盛り付ける。よくさましてから切ることに注意。 コツ 　　流し箱に詰めるときにしっかり押しつけて密な状態になるようにすることが大切。 　　蒸している間に水っぽくならないように蒸し器のふたの裏側についた水滴をよく拭く。 ■たまご豆腐 　材料 　　　　卵　　　　　5個 　　　　だし汁　　　カップ1杯半 　　　　　　　　　　塩　小さじ１/2 　　　　かけ汁用だし　だし汁、醤油、酒を適量に合わせる 【作り方】 �@卵５個を割り、泡がたたないように混ぜ合わせます。 �A薄口のだし汁を煮たて冷めたら、少しずつ溶き卵に加え、泡立てないように混ぜあわせます。 �B�Aを細かい網目のザルや裏ごし器を通して直接流し箱にこし入れます。 �C流し箱の中を箸でつついて空気をぬき、表面の泡をすくい取ります。 �D沸騰している蒸し器に中に、流し器ごと入れ最初の2分は強火にして表面が白っぽくなってきたら弱火で7〜８分蒸します。 �E竹串で刺してみて透明な液が出るようなら蒸しあがりで、蒸し器から取り出し、流し箱ごと冷ましてから切り分けます。 �Fお好みのかけ汁をはり、切り分けたたまご豆腐を盛り付け、わさびや、ゆず胡椒を添えます。 コツ 　表面の泡をよくとり、流しいれた卵汁から空気をぬくために割り箸でよく流し箱の中をつつきます。 　蒸し器によって火と蒸し台の距離が違いますので、蒸し時間は適宜加減してください。